Este dimecres 5 de març s’ha posat el punt i final a les IV jornades professionals gastronòmiques i científiques GastroMar l’Ampolla. Unes jornades que, enguany, han demostrat que tant la cuina clàssica i tradicional, com la més actual i d’avantguarda es retroben en un mateix fil conductor: producte, territori, temporada i sostenibilitat. Un discurs amb el que es torna al sabor, però també a l’aposta pel consum de peix de temporada i de proximitat. Perquè, “el que dignifica el territori és el seu producte”, per això, “cal promocionar i apropar els productes i la gent de la mar a tota la ciutadania”. A més, tal com s’ha demostrat a GastroMar l’Ampolla, la recuperació dels clàssics, “el mirar enrere, ens ajuda a mirar i fer cap endavant”.
Organitzat per l’Ajuntament de l’Ampolla, la Fundació Alícia i Repicat Sc, GastroMar l’Ampolla ha posat en valor tant la importància de l’essència de la cuina clàssica i tradicional, com els valors que defensen els cuiners d’ara, que aposten per la sostenibilitat, i per l’ús de peix de temporada i de proximitat.
Però, a més de reivindicar la cuina marinera i la identitat culinària, també s’ha posat el focus en temes d’especial importància, com ara el problema del relleu generacional en el sector pesquer, la incorporació de nous pescadors, o el control i la traçabilitat del peix i del marisc. També s’ha alertat sobre el baix consum de peix especialment en les cuines domèstiques, i de la importància de mantenir la biodiversitat marina com a recurs gastronòmic sostenible.
Grans figures de la cuina tradicional i moderna
Marc Gascons ha inaugurat la tercera i última sessió. Sota el títol de “Tradició i modernitat a la cuina i al plat: l’estrella és el producte”, el xef del restaurant Els Tinars* (Llagostera), L’informal (Barcelona), i Bell-Lloc (Santa Cristina d’Aro) ha elaborat un Suquet de peix esmicolat, un Turbot amb carxofes i calçots i un Rap amb suc de sípia estofada, unes receptes que resumeixen la seva passió per la cuina de sempre posada al dia. I és què, el xef ha subratllat la importància “de recuperar la cuina tradicional catalana”.
Seguidament, el Cuiner de l’Any 2023, Martín Comamala, ha fet un desplegament de peixos de llotja. Perquè el xef d’origen argentí afincat a Puigcerdà (restaurant 539 Plats Forts) ha demostrat que “el peix pot puja a la muntanya”. Ell ho fa, al seu restaurant, portant de la Llotja de Blanes cada setmana les millors peces.
L’últim en cuinar avui ha estat Aitor López (Citrus del Tancat, Alcanar), Premi Xef Balfegó 2023. En una sessió titulada “Els arrels Mediterranis del Delta”.
Però, per l’escenari de GastroMar l’Ampolla han passat més d’una vintena de cuiners i cuineres. Les sessions es van inaugurar amb la cuina de l’ostra de l’Ampolla, a càrrec del xef i responsable de cuina de la Fundació Alícia, Marc Puig-Pey, que, sota el títol “Lo clàssic com a valor, la identitat com a referent” va oferir una sessió on va demostrar que l’ostra és un ingredient polivalent, saludable i nutritiu.
Una altra de les figures més esperades va ser la del xef Vicent Guimerà (L’Antic Molí* i estrella verda, Ulldecona), que va oferir unes píndoles del seu últim projecte, “Mans, noves vies cap a la sostenibilitat”. Es tracta d’un “viatge gastronòmic”, que ofereix al seu restaurant. Un menú degustació que busca l’experiència total del comensal, el gaudir dels cinc sentits i la descoberta de petites meravelles del territori. Des de productes autòctons en les elaboracions gastronòmiques, fins a la vaixella concebuda com a petites obres d’art úniques, creades per artesans ebrencs.
La cuinera més televisiva, la Gessamí Caramés (Meleta de Romer, L’Ametlla de Mar) va cuinar un ranxo mariner amb oli de la DOP Terra Alta, demostrant que les bases de la cuina marinera estan més de moda que mai, a més de ser una cuina que respecta la temporalitat i que és sostenible i saludable. Mentre que la cuinera Aida Reverté (guanyadora de Joc de Cartes, de TV3), de Les Palmeres a Les Cases d’Alcanar, va demostrar que la cuina de sempre, aquella elaborada amb productes humils però, moltes vegades menyspreats, són d’autèntic luxe culinari.
L’experiència, la professionalitat i els grans coneixements de l’ofici van venir de la mà de xefs de la talla de Jean Louis Neichel, del desaparegut restaurant Neichel** de Barcelona, que va cuinar el seu mític “Lenguado Mario”, i unes ostres amb cítrics; Joan Bosch fundador i cuiner de Can Bosch* (Cambrils), que va repassar els seus 40 anys de cuina amb estrella; i Jaume i Josep Font, fundadors i antics propietaris del restaurant Sa Punta, de Pals (Girona), que van oferir una classe magistral de cuina amb plats històrics del mar i muntanya de l’Empordà, com un Llobarro a la meunière, com es feia abans, acabat a sala. Tot un espectacle que, a més, es va gaudir doblement, perquè es va sucar amb un pa bo, el que va defensar Eduard Verdaguer, de Panàtics, en la seva sessió “Per sucar-hi pa”.
La cuina tradicional i de territori va continuar amb la sessió “Cuina deltaica i de proximitat a l’Ampolla”, a càrrec de Daniel Tomàs, la seva filla, Daniela, i el xef Xavier Diez, del restaurant Lo Típic (L’Ampolla). Mentre que el xef Miquel García i el cap de sala Joan Martínez (Terrassa Terramar, Llafranc), van presentar una sessió titulada “Un mar i muntanya ‘de barraca’ i excepcional”.
Ciència, divulgació i debat al voltant dels productes de la mar
I entre plat i plat, com ja és habitual en aquestes jornades, a més de xefs i cuina en directe, els altres grans protagonistes han estat les veus expertes de pescadors i pescadores, peixateres, científics, nutricionistes i responsables de polítiques relacionades amb el sector.
Així, una de les sessions més esperades de GastrtoMar l’Ampolla ha estat la de l’Associació Catalana de Les Dones de la Mar, amb Iris Triola, pescadora de Blanes; Cristina Caparrós, armadora de Barcelona; i Núria Sánchez, divulgadora en gastronomia i tradició pesquera; juntament amb Leidy Johanna Aya, aqüicultora i armadora a La Ràpita. A més d’elaborar en directe uns bunyols de gat, una espècie poc emprada a la cuina, les representants d’aquesta entitat han reivindicat unes polítiques justes per al sector terciari que faci viable el relleu generacional. Però també, un comerç just per tal que el preu que les pescadores cobren per captura no sigui tan diferent (a la baixa), del preu que el consumidor ha de pagar a la botiga. A més, han recordat la importància de revisar les etiquetes dels peixos que arriben a les botigues, que garanteixen l’origen i frescura.
La importància de tornar a menjar peix
A GastroMar l’Ampolla també s’ha parlat de la importància de la biodiversitat marina com a recurs gastronòmic sostenible, tema que va abordar Jordi Rodon, cap del Servei de Recursos Marins de la Direcció General de Política Marítima i Pesca Sostenible. Un tema desenvolupat també pel Joan Ribas, doctor en antropologia i responsable de Patrimoni alimentari i sostenibilitat en la Fundació Alícia.
Roser Martí, presidenta del Col·legi de Dietistes-Nutricionistes de Catalunya, per part seva, va aprofitar la seva sessió, celebrada ahir Dia Mundial de l’Obesitat, per a recordar la importància de consumir peix per a lluitar contra aquesta nova plaga del segle XXI. I és què, tal i com vas recordar Martí, “el consum de peix està disminuint progressivament els últims anys, de fet només un 23% de la població menja peix 3 o 4 cops per setmana, quan el recomanable és 1 ració de peix blau més 3 o 4 de peix blanc a la setmana”.
A més, Adriana Gálvez, responsable de projectes d’innovació de la Fundació Alícia, va parlar sobre com afavorir el consum de peix de costa catalana en el marc de l’Estratègia Alimentària de Catalunya.
Tot just abans del tancament de GastroMar l’Ampolla, que han realitzat conjuntament l’alcalde de l’Ajuntament de l’Ampolla, Francesc Arasa; el gerent del GALP Terres de l’Ebre, Mar de l’Ebre, Joan Alginet; el secretari d’Alimentació del Departament d’Acció Climàtica, Alimentació i Agenda Rural, Carmel Mòdol; el director general d’Empreses Agroalimentàries, Qualitat i Gastronomia del DACCA, Joan Gòdia; i el director general de la Fundació Alícia, Toni Massanés.
